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ホテルグランドパレス料理の歴史Hotel Grand Palace Cuisine History

ホテルグランドパレスは東京の中心にあり、皇居の緑を望む恵まれた環境の中、
1972年東京・九段に開業。
現在に至るまで、ホテルグランドパレスは美食を抜きにしては語られず、
美食を語るには、初代総料理長 故堤野末継を抜きにしては語れない。

初代総料理長 故堤野末継

 堤野末継は1933年、20歳の時に東京會舘に入社。
 堤野末継が生涯の師と仰ぎ、日本のフランス料理の先駆者である故田中徳三郎がその時の料理長であり、以降45年間師事し、堤野末継は田中徳三郎と共に1961年パレスホテル(現パレスホテル東京)の開業にも尽力する。
 1964年にはパリに1年ほど派遣され、コペンハーゲンを訪れた際、スモークサーモンに魅了された堤野末継は帰国後、食品会社にスモーク・キングサーモンを加工させることに奔走する。
 その後、1972年のホテルグランドパレス開業に伴い、料理長に就任、後に総料理長となり堤野末継は田中徳三郎から受け継いだ“舌平目のボンファム”などの伝統の逸品やソース・スープなどの基本は、今もなお代々受け継がれ多くのお客様の味覚を魅了し、ご要望を叶えています。

スモーク・キングサーモン

スモーク・キングサーモン

舌平目のボンファム

舌平目のボンファム

堤野末継
 1972年近代フランス料理の巨匠オーギュスト・エスコフィエの弟子たちにより、近代料理術と伝統の継承・発展、後進の教育などを目的として設立されたエスコフィエ協会日本支部(現 日本エスコフィエ協会)の副会長に就任。
 1974年最高の技術を持つ料理人、菓子職人に与えられるパリ市条例に基づくフランス料理アカデミー(現 アカデミー・キュリネール・ド・フランス)の会員となり、1983年には卓越技能賞(現代の名工)と東京都第一回「東京都優秀技能賞」(江戸の名工)を同時に受賞する。
 また、斯界の先駆けとなる1985年には黄綬褒章、1995年には勲四等瑞宝章を受章した。
 現在も堤野末継の基本と伝統を継承したフランス料理は、現代風にもアレンジされ、ホテルグランドパレスの料理の礎となっている。

伝統の料理

時代に流されず、色褪せることのない手作りならではの美味しさで、
開業以来の味を今に受け継ぐ逸品。

舌平目のボンファム

舌平目のボンファム

ホテルグランドパレスの開業以来、クラウンレストランの正統フレンチメニューとして今日まで受け継がれている逸品。
ホテルグランドパレスならではの特徴は、じっくり時間をかけて丁寧に作られるソース。
一般的にはソースに生クリームが多く使われるが、ホテル伝統のレシピではバターや魚のだし汁などで作る
「ブルーテ」と呼ばれるソースを使用。
濃厚なソースが絡まった舌平目の芳醇な味わいが魅力。

スモークキングサーモン

スモークキングサーモン

初代総料理長 堤野末継がコペンハーゲンを訪れた際にスモークサーモンに魅了され、帰国後、食品会社へ加工させた逸品。

コンソメスープ

コンソメスープ

琥珀色のチキンベースのコンソメスープは開業以来のレシピを守り続けた味。

帆立貝柱のピラフ

帆立貝柱のピラフ

ふわっと香る帆立の風味とマッシュルームの食感。白ワインの香り立つ伝統のシャトーソースとの絶妙なバランスに心奪われる人気の逸品。

ローストビーフ

ローストビーフ

ローストビーフで有名なイギリスのレストラン「シンプソンズ」スタイルのローストビーフ。

オレンジケーキ

オレンジケーキ

オレンジの芳醇な風味が口いっぱいに広がる発売以来の味を守る人気の焼き菓子。

マロンシャンテリー

マロンシャンテリー

何度も裏ごしした栗に生クリームをデコレート。栗本来の美味しさを味わえるスイーツ。

アップルパイ

アップルパイ

シロップでじっくり煮込んだ紅玉リンゴがたっぷり。開業以来の味を守る、隠れた人気の逸品。

ベイクドアラスカ
ベイクドアラスカ

ベイクドアラスカ

山型のアイスクリームをメレンゲで包み、お客様の前でブランデーをかけてフランベする幻想的な炎の演出で大人気のデザート。